El gluten es una proteína presente en la semilla de muchos cereales, responsable de la elasticidad y esponjosidad de las masas elaboradas con esos cereales. La intolerancia al gluten engloba varias enfermedades: enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad no celíaca al gluten. En todas ellas hay una relación directa con el gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale (híbrido entre trigo y centeno), espelta y kamut. Hay que tener presente que el gluten puede formar parte de los siguientes ingredientes: almidón, aromas, fécula, fibra, gofio, harina, hidrolizado de proteína, de proteína vegetal, ...