CONCEPTO El creciente interés de los consumidores en obtener alimentos seguros, variados, durante todo el año y a ser posible de larga vida útil, está llevando a la industria alimentaria a investigar en el desarrollo de nuevas tecnologías que proporcionen alimentos de con las menores modificaciones de las características organolépticas y nutricionales. Una de las principales líneas de investigación se basa en reducir, e incluso eliminar cuando sea posible, la aplicación de altas temperaturas, sustituyéndolas parcial o totalmente por otras técnicas de conservación con fundamento físico que no presenten los inconvenientes que estas tienen, tales como la aplicación de altas ...

CONCEPTO Desde un punto de vista funcional, el cuerpo humano puede dividirse en cuatro compartimentos: masa ósea (soporte), masa grasa (almacenamiento de energía), agua (termorregulación) y masa magra (metabolismo energético). La contribución relativa de cada uno de ellos al peso corporal varía fisiológicamente a lo largo del ciclo vital y patológicamente con la enfermedad. En la relación que existe entre composición corporal y funcionalidad se asientan las bases para el uso de técnicas de evaluación de la composición corporal tanto con un objetivo clínico (diagnóstico y seguimiento del enfermo, evaluación de tratamientos) como epidemiológico (identificación de factores de riesgo). Desde hace ...

CONCEPTO Las frutas presentan una composición nutricional muy variada debido a una serie de factores, como son: la especie a la que pertenecen, la variedad, el clima, las condiciones de cultivo, el estado de maduración y el tiempo que permanece almacenado el fruto antes de ser consumido. En la Tabla 1 se muestra la composición de algunas de las frutas de mayor consumo en España. Valor energético Al ser el agua su componente mayoritario, la mayor parte de las frutas tienen un aporte calórico bajo. Como excepción están las frutas grasas como la aceituna y el ...

CONCEPTO La alergia a las proteínas de la leche de vaca (caseína, ß-lactoglobulina y ?-lactoalbúmina) es una rea­cción adversa frente a dichas proteínas al ser reconocidas como extrañas e implica una reacción inmunológica. Por otro lado, la intolerancia o alergia no-IgE mediada es un proceso ocasionado por posibles razones inmunológicas y/o digestivas, no alérgicas, que dificultan su absorción intestinal. Por lo tanto, la alergia cursará con: Clínica típica de reacción inmediata con síntomas cutáneos (eritema, edema labial, urticaria), digestivos (vómitos propulsivos, diarrea de inicio súbito, distensión abdominal) y/o sistémicos (tos, broncoespasmo, reacción anafiláctica).IgE total elevada.Presencia de anticuerpos IgE específicos anticaseína, anti-ß-latoglobulina, anti-?-lactoalbúmina.Prueba ...

CONCEPTO Los parámetros bioquímicos son marcadores útiles en la valoración del estado nutricional y su gran ventaja radica en su objetividad, dado el control de calidad riguroso que debe tener cada laboratorio. Los procedimientos dietéticos y antropométricos no son capaces de detectar cambios a corto plazo, mientras que las determinaciones bioquímicas detectan los cambios nutricionales de forma precoz. La evaluación bioquímica complementa la información obtenida por otros procedimientos de evaluación. Las determinaciones se pueden llevar a cabo sobre distintas muestras (Ver Tabla 1). Los métodos se pueden agrupar en tres clases: Métodos que ponen de manifiesto la ...