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CONCEPTO El enriquecimiento es la adición de un nutriente o componente no contenido inicialmente en el alimento o que se haya perdido total o parcialmente en un proceso tecnológico y/o culinario. La fortificación consiste en la adición de nutrientes a los alimentos, independientemente de que estos ya los contengan o no de forma natural, con el fin de utilizar los alimentos como vehículos para aumentar la ingesta de uno o varios nutrientes en la población. Algunos procesos tecnológicos, como el refinado de las harinas y de los cereales provocan importantes pérdidas de minerales y vitaminas con respecto al contenido del grano entero; ...
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CONCEPTO El Codex Alimentarius define la higiene de los alimentos como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Se entiende por inocuidad la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan, y por aptitud o idoneidad, la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando se habla de la cadena alimentaria se hace referencia a cada ...
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CONCEPTO Tras la muerte del animal el tejido muscular debe sufrir una serie de transformaciones, a través de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que permiten su consumo. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que estas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que ...
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CONCEPTO La alimentación en edad escolar tiene como objetivo asegurar el correcto crecimiento y desarrollo del niño. Es una etapa de estabilización de los hábitos dietéticos adquiridos y, a su vez, de iniciación de hábitos alimentarios menos saludables. CARACTERÍSTICAS DE LOS ESCOLARES La edad escolar, de 7 a 12 años, es una etapa muy estable. El aumento de peso medio es de 2 kg/año en los primeros años y de 4-4,5 kg/año cerca de la pubertad. El aumento de talla es de 5-6 cm por año. Existe un mayor gasto calórico por la práctica deportiva y ...
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CONCEPTO Las legumbres, alimento básico de la dieta mediterránea, son las semillas de las leguminosas conservadas de una estación a la misma del año siguiente. Su preparación culinaria es cocida. Las legumbres pueden introducirse en el último trimestre, hacia el año de vida del lactante. VALOR NUTRICIONAL Las legumbres contienen el mayor porcentaje de proteínas (17-25% de su peso seco), pero de insuficiente valor biológico por escasear la metionina, excepto la soja, rica en proteínas con un valor biológico del 70% asimiladas por el organismo humano igual que las de origen animal. El contenido de lípidos es variable de 1,5-6%, de grasa ...
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CONCEPTO En España los alimentos denominados como light aparecieron en la década de los 80. Durante esta década la población comenzó a tomar conciencia de la relación entre salud y alimentación, sobre todo en lo relativo a la obesidad. En consecuencia, los alimentos light empezaron a tener un auge imparable en el control de peso. ETIQUETADO Desde hace unos años, el etiquetado y la publicidad de distintos alimentos incluyen una variedad de declaraciones sobre el beneficio para la salud de diversos nutrientes o sustancias añadidas, reducidas o eliminadas del producto. Esta circunstancia influye en la decisión ...
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