Paco Roncero: “Siento orgullo y responsabilidad. Me encanta formar y enseñar a los jóvenes que buscan labrarse un futuro en esta profesión”

Jueves, 13 de junio de 2024

por Natalia Hernández Manjón


Está considerado uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia española y no es para menos. Paco Roncero ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía, posee dos Estrellas Michelín, ha publicado varios libros sobre alta cocina y participa en televisión como jurado. Nos cuenta cómo ha conseguido llegar hasta ahí y cuáles son los retos y sueños que le quedan por cumplir.

Paco Roncero
Paco Roncero

Pregunta. ¿Qué te llevó a querer ser cocinero profesional?

Respuesta. Nací en Madrid en 1969, de padre sevillano y madre toledana. Estudié para entrar en la universidad y elegí Biológicas, pero justo antes de empezar el destino quiso que fuera a visitar la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid con un familiar y me enamoré de lo que vi allí. Fue una mezcla del ambiente, los aromas, colores, sensaciones que allí sentí.

Estudié Grado Superior de Cocina desde 1989 a 1991 y cuando terminé me fui a trabajar a Inglaterra unos meses; al volver entré como ayudante de cocina en el Casino de Madrid. Fui creciendo, aprovechaba cada día libre o vacaciones para visitar y trabajar en cocinas de múltiples restaurantes, hasta convertirme en jefe de cocina del restaurante La Terraza del Casino, ahora Paco Roncero Restaurante (llevo 33 años en la casa). Desde el año 2002 hasta el 2012 tuvimos el asesoramiento de Ferrán Adria y la oportunidad de trabajar con todo su equipo creativo.

Pregunta. ¿Quién ha sido o es a la persona que más ilusión te haya hecho cocinar? ¿Cuál dirías que es tu estilo y receta estrella?

R. No hay nada que me haga más ilusión que los clientes salgan un poco más felices de lo que entraron en nuestro restaurante. Intentamos que todos tengan una experiencia única, inolvidable, a través de una cocina de vanguardia muy basada en las raíces de esos ingredientes y platos; y del servicio, donde también es muy importante que se sientan especiales, pero a la vez como en casa desde que entran por la puerta.

Si hablamos de productos, el aceite de oliva, sin duda. Es un ingrediente que no falta en nuestros menús, no solo como un ingrediente más, sino como elemento principal. De hecho, tenemos una oleoteca que comenzó como algo pequeño y hoy en día tenemos más 60 monovarietales de aceite de oliva virgen extra.

Pregunta. ¿Tenías o tienes algún referente a la hora de cocinar? ¿Qué sientes al saber que tú ahora serás el referente de muchas personas al hablar de cocina?

R. En mi carrera hay muchos momentos importantes, pero el hecho de trabajar con Ferran Adrià y todo su equipo y entender la alta gastronomía fue lo que más me ha marcado.

Siento orgullo y responsabilidad a partes iguales. Me encanta formar y enseñar a los jóvenes que buscan labrarse un futuro en esta profesión, su brillo en los ojos les delata.

Pregunta. Respecto a su trayectoria culinaria, ¿algún día llegó a pensar que podría dedicarse a lo que más le gusta en televisión?

R. La verdad que no. Cuando yo era joven veía muchos programas de cocina que había en ese momento en la tele (todos eran de recetas) para intentar aprender y absorber todo lo que me encontraba,

Y ahora estar en la tele, actualmente grabando dos programas con formatos diferentes: como presentador y jurado en Duelo de Cucharas en Telemadrid y como jurado en Bake Off en TVE es un auténtico privilegio, un honor, me divierto muchísimo, además, pero también conlleva una gran responsabilidad.

A su vez es un reto para mí, salir de mi zona de confort, de lo que es cocinar y enfrentarme a algo totalmente diferente.

Pregunta. Actualmente se le da más importancia que antes a lo que comemos, aunque es verdad que por la vida laboral muchas veces nos vamos a lo rápido y sencillo. En tu propia biografía te defines como “Siempre cocinero y, después, amante de la vida sana, ¿crees que es importante llevar una dieta saludable para evitar problemas de salud? ¿Qué opinas de las dietas milagros?

R. Soy un gran defensor de la cocina saludable significando para mí comer con coherencia, absolutamente de todo, pero regulando las cantidades. Es fundamental para tener salud, para encontrarte bien, con energía, fresco y fundamentalmente para ser feliz. El equilibrio lo es todo en la vida.

Mi consejo es huir siempre de las dietas milagro, son cortoplacistas y, además de no ser saludables, su efecto rebote es enorme.

Pregunta. ¿Crees que la labor de los profesionales sanitarios es importante?

R. Su labor es imprescindible, partiendo de la base de que están presentes es todos los momentos de nuestra vida, ayudándonos a nacer y cuidándonos en muchos momentos en los que son necesarios.

Mis recuerdos con los profesionales sanitarios siempre han sido excelentes, de hecho, tengo grandes amigos médicos y enfermeros. Por una compleja operación de rotura de pectoral, clavícula, semitendinoso y acromio estuve hace unos años varios días hospitalizado y fue alucinante su profesionalidad, empatía y cuidados.

Pregunta. Ganador de varios premios, 2 estrellas Michelin… ¿qué le diría al Paco Roncero de los inicios en la cocina? ¿Cómo ves que has evolucionado?

R. Que nunca deje de perseguir sus sueños, que crea en sí mismo. Que crea en el trabajo en equipo como pieza fundamental del engranaje y que se rodee de talento y si son mejores que él, mucho mejor, para crecer y evolucionar juntos y, lo más importante, que nunca pierda la pasión.

Siento que estoy en un momento de madurez plena donde la constancia de muchísimos años de trabajo se refleja ahora en una manera propia de entender la gastronomía y donde a su vez me quedan algunos sueños por cumplir para que lo que intento trabajar muy duro cada día.

Me levanto cada día con la ilusión, las ganas y el convencimiento de hacer todo lo posible para ser un poco mejor en todos los sentidos.

Pregunta. Comenzaste a trabajar en restaurantes importantes, en el Hotel Ritz, pasaste por el Casino de Madrid donde trabajaste con Ferran Adrià… y así fuiste pasando por diferentes lugares hasta llegar donde estás actualmente. ¿Dirías que es una carrera en la que es complicado hacerse un hueco?

R. Yo tuve la gran suerte de que mis profesores de la Escuela de Hostelería de Madrid se fijaron en mí y me fueron dirigiendo a dónde ir en esos comienzos con las prácticas.

Ni en ese momento era fácil ni lo es ahora, cierto es que cuando yo comenzaba el cocinero no salía de su cocina, eran otros tiempos y nosotros peleábamos por aprender y crecer dentro de la misma, no éramos conscientes de lo que vendría después y nuestra formación era lo único importante.

Pienso que la actitud es lo primero y eso te abre las puertas de grandes restaurantes.

Pregunta. Libros de cocina, cocinero, congresista, empresario de un restaurante… ¿cuál es el siguiente paso de Paco? ¿Dónde te veremos en un futuro?

R. Me quedan muchos retos y sueños por cumplir… Indudablemente uno de ellos sería conseguir la tercera Estrella Michelin en Paco Roncero restaurante para lo que trabajamos al máximo cada día dando lo mejor de nosotros mismos e intentando hacer felices a nuestros clientes.

Píldora de Paco Roncero

  • ¿Cómo definirías la labor enfermera? Cuidado.
  • ¿Qué no falta nunca en tu botiquín? Tiritas.
  • Ejercicio, ¿en un gimnasio o al aire libre? Al aire libre.
  • ¿De qué alimento no podrías prescindir? Aceite de oliva virgen extra.
  • De no haber sido cocinero, ¿qué profesión habrías escogido? Biólogo.

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